老广的好意思食秘境，连舆图上齐找不到！
许多听到“西关”二字的外地东谈主，精真金不怕火齐有个邋遢的印象：TVB的电视剧里，一个梳着油头的张智霖，以纨绔的“西关大少”身份吃香喝辣作威作福，或文体作品里若存若一火丰姿绰约的“西关姑娘”，谨防着多样精粹糕点打扮梳妆。是以倘若有个泰半天时间在广州闲荡，外地一又友总会问身旁的老广：“我还有半天时间，不如带咱们去吃一下西关好意思食？”
哦不，这不应该是西关的正确大开形态。
西关，对老广而言等同于“正统白切鸡”、“云吞面”和“肠粉”的精神信仰，是一个在粤菜体系中等同于“老字号”和“厚味”的区域代名词。
简直每个老广齐会说：“食在广州，味在西关”，西关也承载着老广味蕾不成言说的深刻份量。仅仅许多时候，老广们我方也说不明晰“西关是准确存在于从哪条路到哪条路的结界”——仅仅习惯性的把西关划等号于荔湾旧区，一个渐行渐远的“广州老城区”。
但“西关”并不是一个如今存在广州舆图上的精确区域，你也无法在舆图上找到“西关路”、“西关街”或“西关区”。广州历史上第一次出现“西关”字眼，是在清代的广州城防图上。旧时广州有东门南门西门北门，门内是城，门外就是关。西关，就是属于西城城外湿地部队驻防之处。然而跟着旧时广州城经济的敞开，“西关”渐渐成为了悉数这个词岭南地区的商贸中心记号----一个水网交错的河涌泽国，当年西方东谈主眼中的“小半个东方威尼斯”。在这里，中国最早初始与洋东谈主作念贸易，“西关”它见证了第一批国内洋行、老字号餐饮的兴起，亦然百年前岭南大户东谈主家麇集、习惯开化的地域文化详尽。
也因为如斯，相似说起粤菜的芳菲风仪，东谈主们口中就少不了“西关”二字。这是个吃懂吃好粤菜的开关，严守着岭南饮食文化最深的私密。觅食广州，如若认对了“西关”这个商议暗号，就能进入一个花好月圆、俗世关爱的广式幸福味觉体系。
半天是齐全不够吃懂西关的。许多老广，然而花了泰半辈子，齐还没把西关吃显然。
西关的厚味，源自西关的旺盛，是一种让今东谈主词穷的，“金山珠海，皇帝南库“般的泼天旺盛。
这样说吧，西关东谈主家在餐桌上的浪费品无度，即即是最爱用夸张手法的TVB剧集齐莫得进展出来。剧中张智霖饰演的西关大少，每天在商会学校饭堂里让家中开小灶带来的鲍鱼、龙虾和螃蟹——这可能照旧是当代东谈主对西关旺盛的最大联想，但着实的西关大户东谈主家，是远远高出这个奢华进程的“壕无东谈主性”。
一位法国东谈主老尼克在《敞开的中华：一个番鬼在大清国》里记录过他在广州十三行参加的一位权臣商东谈主家的晚宴。足足七个小时的盛宴，用湿棉布襄着马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒，马来西亚群岛礁石丛中蚁集的海参沙锥，卷成团的盛鱼鳍、 燕窝、鹅掌、床雀头、小山鹑肉…数十上百种调治事菜轮番端上….径直把法国东谈主看懵了：“齐柏林行会（注：他们解析里最奢华的晚宴）齐是从不曾如斯奢华的”。
晚宴结束后，主东谈主家还贴心手写一封长信给来宾，示意这次管待水准，远不足来宾对广州和商行远谈而来的参预与孝敬进程。其轻飘周至再次令欧洲东谈主震恐。
是以不难相识，摸不着边的“西关”是如何留住实打实的好意思食精神：从八珍玉食到一蔬一饭，身处“西关”的老广事无巨细，互传资历。他们既懂鲍参翅肚的分类炮制，也深谙浅显如一碗明火白粥如何经管摆弄。石板路弄堂两旁，提着塑料袋的街坊忍不住攀谈对于生计资历细节的冷门秘快。“全城住户岂论贫富，齐能在餐馆酒楼和自家的厨房里速即收尾共鸣。”
《风仪东谈主间4》里曾出现的过的绿茵兔仔饺，就是典型的“西关遗凮”。为了领受和留住嘴刁的来宾，旧时西关茶馆师父自出机轴，各非常招，这种象形的水晶虾饺特别受到爱饮茶的老广追捧，形色香味俱是谨防，每一步齐是精粹功夫，却又带几分减弱雅趣，进口照旧鲜好意思绚烂的感官冲击。
这种西关饮食的“优秀作品”，还能成列上百个。旺盛遗凮的西关之地，不要说茶点，光是白切鸡、云吞面每种品类下就能娇傲找出十多家不同风仪派系的推选，酒池肉林的旺盛东谈主家和烟火茂密的街头小炒轮番上阵，西关至少能吃上一年。
天然，爱吃的旅东谈主很少有真能扎根呆一年的，各人齐是揣着仅有的假期来到西关，天然半活泼的不够，但咱们决定照旧推选出一条简平快的提醒：
“往西关的西边去，沿着被两岸荔枝树添砖加瓦的荔湾湖一直往西走，听着粤曲小调，在几顿‘不谨慎’的粥粉面粉里，能快速瞟见一个风情万种的缩影西关。”
从龟龄路起程，沿着宝源路，龙津西路、恩宁路，逢源路一齐向西到荔湾湖公园的露出，是“西关”区域里情景最美丽盒小吃密集度最高的一段。
孩子下学后在星罗密布小吃店的老城区浪荡，一只烧鹅腿一碗牛杂一份椰子雪糕香蕉船一份濑粉就应付掉的晚上，是相似会被父老们呵斥的“不谨慎吃饭”。但在西关老街上，小吃品种之丰富和诱东谈主，是齐全值得不谨慎一趟。
自恃的行程不错从“源记肠粉”初始。
小时候不懂如何描摹源记肠粉的好，只可蒙眬说出他们家肠粉皮薄细巧，酱油香甜，不错半份半份地卖，肠粉丝滑地落了肚，暖洋洋地却不太占肚子空间；看两眼榕树下老东谈主们剑拔弩张的棋局，擦擦嘴边的浓重，装着肚子里的小关爱开昂然心性赶赴下一个商量地。
“好意思好意思炸物”的袋装炸鱼皮是途经必买。谁能不爱油炸？——即使堪称喜吃清淡的广州东谈主，也在西关藏了一家几十年的“油炸”老字号。这家老牌炸物店可能是全广州特有的炸物店，外脆内酥的炸芋虾，大口肉肉的煎酿三宝和炸鲮鱼，让你尝到广州东谈主外脆里嫩的酥脆另一面。“伍湛记”的咸煎饼亦然潜入没吃甚为挂牵的炸物，但它总得再配上一碗录取粥本领更圆满，西关午后的肚子相似腾不出这个位置了。
要破钞一下膂力，不错凑个扯后腿到龟龄路的“陈记烧腊”，和老街坊一谈排个队买份烧鹅、烧鸭、叉烧、烧肉。这家下昼四点后就照旧排起长队的老字号烧腊店，街坊们用动作来投票认证厚味，牌号的脆皮烧鹅不必蘸汁，可见腌制得下了功夫，终点入味；而雇主也心爱大块厚切，每一块烧味进口齐能感受到口中肉汁油脂爆炸感，能吃出充分欣忭的多巴胺。
经由“凌记濑粉”，亦然很难挪得开脚步。凌记的位置好，正正处于仁威庙的对面，攻略上必打卡“向群”餐厅傍边。如今永庆坊带火了荔湾老城区，周末没头没脑搭客列队，也排出了气压江山的威望。但濑粉其实恰正是最适应应付闲静肚容量的不谨慎食品。这种用稻米打磨之后的粘米粉拌和开水后而制成的长粉条服法，始于上世纪50年代，往时常用晒干的冷饭，磨粉特制而成，是难民化的小吃代表作，也体现了西关东谈主检朴省俭、心灵手巧的特色。
今天的凌记天然不再是剩饭，而是上等的粘米粉，从选想到熬煮齐颇为花心念念。10元一碗的濑粉里，不仅吃到浓郁稠滑的有嚼劲的粉条，汤底还有虾米、香菇、猪油渣等层层鲜好意思相互呼应。凌记雇主与时俱进，菜单上的sku也逐年加多，酥炸云吞、牛腩捞粗以及椰汁糕也渐渐成为了必吃的西关风仪。
但吃凌记的最好时间，照旧要灭亡东谈主群。寻常周中的下昼，像个纨绔的西关少爷，睡醒午觉后，听着河谈两旁的粤曲小调到店里不慌不忙坐下，听着店里的大姐慢慢悠悠教养入辖下昆季无措的后厨新东谈主：“迟缓学啦急不来，长命功夫长命作念”。此时碗中的濑粉才更有滋味。
小时候大东谈主会带咱们去顺记冰室吃香蕉船，长大后几次带了一又友去吃他们却说雪糕里冰碴儿太多奶香太东谈主工无法赏玩，然而顺记的椰子冰球香蕉船却依旧会保留在西关推选名单里，香蕉上桃红色小纸伞下，撑持里几许炎暑夏天时冰冰凉凉清清甜甜的梦。
对于高条目的甜品门客，就移步到以“豆籍火攻衣脱绿，沙因水滚色浮红”知名的“开记甜品”，开记的雇主以前被街坊们名称叫“豆沙开”，就是他用几十年的熬绿豆沙糖水本事滋补了一代西关东谈主。热喝或冷吃，门客齐能尝出“陈皮臭草绿豆沙”里的迷漫绵润，开叔如今照旧不在，开记后东谈主在西关差异商量着三家“开记甜品”，每家立场略有不同，但每个开二代齐保留收受了父亲挑选优质绿豆的好本领，一代又一代，绿豆依旧会在烈火与慢火轮流熬制2小时以上，迟缓熬至脱去豆衣，每一口，仍往事迷漫的绵润滋味。
“同记鸡粥”是日常三餐莫得胃口就来应付一顿的推选地。同记深受搭客深爱的，因为它俨然就是七八十年代老广小餐馆的博物馆，店内收银和斩鸡的齐是6、70岁的老东谈主了，他们宝石着“旧时日子如何过咱们当前接着过”底气，店内的白切鸡其实照旧比不上如今高端饲养皮滑肉紧致的高端鸡，但同记守旧的绿白地砖、灯光昏淡中旧式吊扇吱吱作响，给依旧按斤算钱的白瓷盘的白切鸡增了独特的“鸡味”。
有些西关味心爱包容更变，敢为东谈主先地一直变，但同记的西关味却是呆板地保留着七八十年代广州白切鸡手法和口味：从化走地鸡浸润出水晶质感的鸡皮，取起滑嫩口感，鸡的配料也依旧是姜葱豉油和水芥末各一碟，酸酸辣辣的水芥末略带着酸涩刺激感，不讨喜，在广州照旧未几见。年青东谈主一边尊重着旧情愫，一边更心爱点鸡丝粥和三丝粥，煮粥的老东谈主说那亦然懂吃的，粥底每天齐要熬四五个小时，配上一份胜瓜炒鸡杂，也不错是一份旧时胜本日的香甜簇新。
“国强粥粉面”是入夜后的保留技俩。我频繁不会用厚味来描摹国强，而是心爱告诉别东谈主这是一家懂得拿捏均衡，利落通透的炒牛河店。这家开到凌晨两点的街头小店，掌勺的齐是上了年齿的大姨，他们手气锅落精确把执了每碟炒牛河的锅气：炒牛河油放多了会腻，油放少了又会炒焦，酱油放少了明朗昏黑无光，放多了滋味又过于清闲，芽菜条目刚断生的直露，河粉作念到不黏不散，牛肉要入味还要有嚼劲；一份平平无奇的炒河粉，内里全是；炒粉的大姨在火光快慢之间，全神灌输又精进神勇，也不是光以“厚味”就能追念出来的西关风仪。
虽说如今的西关照旧与明清时期的繁华不成稠浊黑白，但按照这个清单走一遍，你大要照旧能胶柱调瑟出一个独属于西关的“旺盛滋味”。岂论是凌记里的那碗无形中和会了丰富鲜好意思底料的浓郁濑粉，照旧好意思好意思炸物里那颗莫得虾，但却能吃出细巧入微谨防的处世之谈的炸芋虾——如若要追念，大要就是：“硬桥硬马， 冇花冇假 ”。
这个承载了老广味蕾精神图腾的方位，简直不是有个小半天假期不错深切感悟的。它不是平素的庸碌生计，而是细枝小节里潜伏着的，用广泛金钱和心血追念出的味蕾资历。
是以西关最好照旧躬行来一趟，尽管你在舆图上无法标注出准确的落脚之处，但独一娇傲走进任何一家上述成列的餐饮小店，就能窥见当年那些西关大少和姑娘们，在一餐一食中千里浸于繁华盛世的据说神气。
著述参考良友：
《至味西关》（黄爱东西 著）
《敞开的中华：一个番鬼在大清国》（法·老尼克著）
《广州西关风华》（广州市荔湾区方位志编撰委员会）
《粤菜溯源录》（陈梦因 著）
本期作家｜ 斯小乐
剪辑｜梅姗姗 视觉/创意｜BOEN
影相｜斯小乐 想什么想想想（小红书）忍冬是金银花 （小红书）
